Ausgabe Februar 2026

Das Journal für
Handwerk & Genuss.

Inspirierende Geschichten hinter den Rezepten, Einblicke in saisonale Warenkunde und die Evolution der norddeutschen Küchenkultur. Wir teilen unser Wissen für Ihre nächste Kochsession.

Kurse entdecken

"Qualität erkennt man am Blick."

Chef de Cuisine, Kochkurse Hamburg

Warenkunde & Handwerk

Die Anatomie eines perfekten Markteinkaufs.

Wer in Hamburg kocht, kommt am Fischmarkt nicht vorbei. Doch wie navigiert man durch das Überangebot an Frischem? Wahre Qualität zeigt sich nicht im Preis, sondern in der Textur und dem Geruch des Meeres, nicht des Fischs.

01.

Die Kiemenprüfung

Hellrote, feuchte Kiemen sind das Siegel für Frische. Graue Färbungen deuten auf Lagerzeit hin.

02.

Die Druckprobe

Das Fleisch muss elastisch sein und sofort in seine ursprüngliche Form zurückkehren.

Grundlagen der Messerführung:
Mehr als nur Schneiden.

Die Wahl des richtigen Stahls und die Technik beim Wiegeschnitt sind entscheidend für die Textur des Schnittguts. Ein stumpfes Messer quetscht die Zellen, was zum Verlust von Säften und Aromen führt. In unseren Kursen in Hamburg legen wir Wert auf die Harmonie zwischen Handgelenk und Klinge.

Es geht um Nutrition: Wenn Gemüse sauber geschnitten statt gequetscht wird, behält es während des Garprozesses mehr Nährstoffe und eine knackigere Struktur. Wir zeigen Ihnen, wie Sie das Handwerkszeug der Profis beherrschen.

Die Kunst der Emulsion

Warum Saucen scheitern

"Eine Sauce Hollandaise ist keine Magie, sondern Physik. Die Temperaturkontrolle zwischen 60 und 70 Grad Celsius ist der schmale Grat zwischen Bindung und Trennung."

Wir erklären die wissenschaftlichen Hintergründe, damit Sie verstehen, warum Fett und Wasser sich manchmal weigern, Freunde zu werden. Mit dem richtigen Wissen über Oberflächenspannung stabilisieren Sie jede Sauce im Handumdrehen.

Journal Highlights

Kulinarische Fragmente.

Saison-Checkliste: Februar

Was jetzt im Hamburger Umland frisch ist: Schwarzwurzeln, Portulak und späte Rübchen. Perfekt für kräftige Eintöpfe oder feine Pürees.

• Rübchen: Jetzt am aromatischsten
• Wurzelgemüse: Schonend garen
• Kräuter: Thymian & Rosmarin

Pfeffersäcke & Prisen

Ein Blick zurück auf die Handelswege der Hansestadt. Erfahren Sie, wie Muskat und Nelken das lokale Geschmacksprofil über Jahrhunderte prägten.

Geschichte lesen

Zero-Waste in der Profiküche

Nachhaltigkeit bedeutet für uns: Radikaler Respekt vor der Zutat. Gemüseschalen werden für intensive Fonds geröstet.

"Der Fond ist das Gedächtnis des Kochens. Er bewahrt, was sonst verloren geht."

Masterclass Insights

Die Kunst der Balance auf dem Teller.

Säure

Ein Spritzer Zitrone oder Essig belebt schwere Gerichte und balanciert Fettanteile aus.

Textur

Das Spiel zwischen Knusprigkeit und Cremigkeit hält den Gaumen während der gesamten Mahlzeit wach.

Ursprung

In Hamburg setzen wir auf regionale Erzeuger, die unsere hohen Qualitätsstandards teilen.